Natriumreduzierung in Mango-Pickles

Die Gesundheitsgef hrdung durch berm igen Natriumkonsum in Form von Salzen (NaCl) ist eine bekannte Tatsache. Daher wurde ein Versuch unternommen, den Salzverbrauch in fermentierten Produkten wie Mango-Pickles zu reduzieren, indem die P kell sung teilweise durch KCl und CaCl2 ersetzt wurde. Die mit verschiedenen Salzkombinationen zubereiteten Pickles werden auf verschiedene qualitative Eigenschaften wie Wasseraufnahmef higkeit (g/100g Salz), H rte der P kelprobe (N), Wasseraktivit t, Natrium- und Kaliumkonzentration in den Pickles (in ppm), LAB-Population (log CFU), Gesamtkeimzahl (log CFU) und organoleptische Eigenschaften auf Basis der Hedonischen Skala untersucht. Die beste Salzmischung wird durch entsprechende Optimierung ermittelt. Diese Forschung w rde eine klare Vorstellung von der M glichkeit der Na-Reduzierung in verarbeiteten Lebensmitteln vermitteln.