Mrozenie i suszenie oliwek

Techniki konserwacji owoc w umożliwiają zachowanie ich wlaściwości odżywczych i wydlużenie okresu przydatności do spożycia. Celem naszej pracy jest określenie wplywu suszenia na wolnym powietrzu i w piecu z lub bez blanszowania, zamrażania z lub bez blanszowania oliwek przez 1 miesiąc i 3 miesiące przechowywania oliwek na jakośc fizykochemiczną oliwy z oliwek z lokalnej odmiany (Chemlal). Uzyskane wyniki pokazują, że oliwy z oliwek suszonych na powietrzu i przechowywanych są klasyfikowane jako oliwy z oliwek z pierwszego tloczenia. Z drugiej strony, oliwy z oliwek suszonych w piecu (z blanszowaniem lub bez) i suszonych podczas przechowywania są klasyfikowane jako oliwy z oliwek z pierwszego tloczenia typu lampante. Oliwy z mrożonych oliwek (z bieleniem lub bez) są klasyfikowane jako zwykle oliwy z oliwek z pierwszego tloczenia. Przechowywanie przetworzonych oliwek wplywa na wlaściwości produkowanej oliwy. Skutkiem jest znaczna utrata związk w fenolowych oraz wzrost kwasowości i stopnia utlenienia oliwy.