Induction de la cristallisation du sucre

Les jus de fruits en poudre pr sentent des probl mes de fragilit , de solubilit et d'hygroscopicit li s leur teneur lev e en sucres l' tat amorphe. L'objectif de cette tude tait d'induire la cristallisation des jus tropicaux en poudre pendant le processus de s chage par atomisation et d' tablir une corr lation entre la microstructure de la poudre obtenue et les propri t s fonctionnelles de collage, d'hygroscopicit et de solubilit . Le jus de mangue 12 Brix a t utilis pour r aliser ce travail. Avant de d shydrater le jus, les supports suivants ont t ajout s: maltodextrine, gomme arabique, amidon cireux et ma zena, des concentrations de 12%. De la cellulose cristalline a galement t ajout e la solution des concentrations de 0 %, 3 %, 6 % et 9 %. La poudre a t obtenue l'aide d'un mini-s cheur par pulv risation. La poudre obtenue a t analys e en termes de microstructure, d'adh sivit , de solubilit et d'hygroscopicit . Les r sultats indiquent que les poudres de jus de mangue obtenues par s chage par atomisation contiennent des sucres l' tat amorphe. Les propri t s fonctionnelles tudi es diminuent en fonction de la concentration de cellulose. On peut conclure que l'ajout de cellulose n'a pas favoris la cristallisation des sucres, mais qu'il a influenc les propri t s fonctionnelles.