Evaluación Tecnológica Y Sensorial de Pastas Alimentarias

Considerando que, los productos de pasta son elaborados a partir de harina de trigo candeal por lo que se realiz un estudio de enriquecimiento de harina de quinua y harina de tarwi, de las cuales se utilizaron; 51 = testigo (100% harina de trigo) y 3 formulaciones; 52 (80% H. Trigo 5% harina de tarwi y quinua 15%); 53 (H. 80% trigo, 10% harina de tarwi y quinua 10%) y 54 (H. 80% trigo, 15% harina de tarwi y 5% harina de quinua), para ello se evalu la composici n qu mica proximal de la harina y el comportamiento geol gico de las formulaciones, entre ellas: amilograf a, farinograf a y extensograf a, que determinan la calidad de la harina utilizada en la elaboraci n de productos de pasta: amilograf a (temperatura de gelatinizaci n C0 C) y m xima gelatinizaci n (UA), farinograf a (absorci n de agua (%), consistencia (FE) y tiempo ptimo de desarrollo (DDT) y extensibilidad (Extensibilidad (mm), la resistencia a la extensi n (BU) y m xima (BU).