Estudio de la actividad de la peroxidasa en espinaca congelada

El inter s de los consumidores por productos que conserven sus propiedades naturales, ha llevado a la industria a mejorar los procesos productivos e incrementar la calidad de los productos congelados. Un producto hort cola ingresa a la etapa de congelaci n con sus enzimas pr cticamente desactivadas en el tratamiento previo del escaldado; sin embargo, las enzimas conservan una capacidad de reacci n cuya velocidad va increment ndose con el tiempo y degrada finalmente sus propiedades. Ese deterioro progresivo limita la vida til del producto, estableciendo la fecha de vencimiento del vegetal congelado. Si el deterioro se prolonga, las caracter sticas sensoriales lo convierten en un alimento inaceptable para el consumidor. La peroxidasa es una de estas enzimas y se la utiliza como ndice de calidad en el escaldado/congelado de los vegetales. Su inhibici n garantiza la de los otros sistemas enzim ticos. Sin embargo, no se destruye totalmente.