Essiccazione e vinificazione di uva e mirtilli

Sono stati condotti studi sulla lavorazione dell'uva Tempranillo e dei mirtilli Ventura, affrontando la qualit dei frutti durante i processi di essiccazione e fermentazione. Nell'essiccazione dell'uva, abbiamo analizzato come la perforazione degli acini influisca sulla cinetica di essiccazione. L'uva perforata si asciugata pi velocemente e ha richiesto meno energia, mentre l'uva intera ha mostrato concentrazioni pi elevate di composti fenolici e antiossidanti. Nel caso dei mirtilli, stata effettuata un'essiccazione convettiva per ottenere succhi arricchiti in composti fenolici. La temperatura di 50 C risultata la pi efficace nell'eliminazione dell'acqua e nella conservazione dei composti bioattivi.Nello studio della fermentazione dei mosti di mirtillo e d'uva sono stati utilizzati diversi ceppi di lievito, dimostrando che l'uso di inoculi ha ridotto i tempi di fermentazione. Il lievito M05 Mead si dimostrato il pi adatto, preservando il colore, i composti fenolici e l'attivit antiossidante. Infine, stata studiata la fermentazione di mosti disidratati di mirtillo e uva, ottenendo vini di qualit sensoriale superiore con il lievito commerciale M05 Mead.