Enriquecimento nutricional de cupcakes a partir do mesocarpo do coco

Este trabalho teve como objetivo a obten o e caracteriza o do farelo do mesocarpo do coco e sua adi o no enriquecimento nutricional em cupcakes com diferentes propor es. Os cupcakes foram elaborados em tr s diferentes formula es (Padr o, 1% e 3%). As amostras foram submetidas a analises f sico-qu micas de umidade, cinzas, pH, acidez, prote nas, lip dios, fibra, a cares sol veis totais. Foram tamb m submetidas avalia o higi nico-sanit ria (coliforme a 45 C, Estafilococus coagulase positiva, Salmonella sp, Bolores e leveduras, Escherichia coli). A an lise sensorial foi aplicada com 146 provadores n o treinados, amostras foram apresentadas em cabines individuais, de forma mon dica e casualizadas, verificando os atributos apar ncia, cor, sabor, aroma, textura, aceita o global pelo m todo afetivo, utilizando o teste de aceita o do produto. As amostras de cupcakes apresentaram condi es sanit rias satisfat rias em rela o avalia o higi nico-sanit ria, j em rela o a sua composi o qu mica apresentou teores de prote nas (4,90%), lip dios (5,93%) e fibra (1, 13%) podendo ser um alimento rico em fibras, prote na.