Emulsion, texture et microstructure de la mortadelle de poulet

L'industrie de la viande est la recherche de produits de qualit , une caract ristique principalement li e l' quilibre de la composition. Par cons quent, le d veloppement de produits base de viande de poulet a suscit un int r t croissant en raison de leur haute valeur nutritionnelle, de leur disponibilit , de leur prix et de leurs caract ristiques d' mulsification. La qualit des composants chimiques de base de la formation d' mulsions (prot ines, mati res grasses et humidit ) et des ingr dients a t valu e dans la formulation de la mortadelle de poulet l'aide d'une planification exp rimentale des m langes, qui a t appliqu e aux composants de base afin d'obtenir la composition d' mulsion la plus stable. Cette tude a montr que la compr hension de la contribution des effets de chaque constituant de base, ainsi que des principaux ingr dients utilis s dans la fabrication de la mortadelle de poulet, est fondamentale pour d velopper de meilleurs produits et r soudre les probl mes de l'industrie.