Caratteristiche qualitative e durata di conservazione della carne di maiale stagionata e affumicata

Il confezionamento sottovuoto, rispetto a quello aerobico, risultato superiore sia per il rappresentante tradizionale che per quello modificato di Vawksa, conservato in frigorifero per 15 giorni. Inoltre, anche le qualit fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali dei prodotti a base di carne sono risultate superiori in quelli confezionati sottovuoto. Con l'adozione della tecnica di stagionatura e l'applicazione della nisina, stato possibile sviluppare con successo una forma modificata di Vawksa rep di qualit molto pi elevata. La forma modificata di Vawksa rep ha registrato punteggi sensoriali superiori per tutto il periodo di conservazione ed risultata altamente accettabile anche al 15 giorno di conservazione. Al contrario, il TVR ha registrato una graduale diminuzione dei punteggi sensoriali ed risultato quasi inaccettabile al 15 giorno di conservazione. Lo studio ha rivelato la superiorit del MVR rispetto al TVR sotto ogni aspetto. Inoltre, il prodotto pu essere preparato dagli imprenditori locali con un minimo di aggiornamento tecnologico, anche se l'aumento dei costi di produzione trascurabile. Considerando il miglioramento della qualit a tutto tondo in termini di parametri fisico-chimici, microbiologici e di qualit alimentare, il prodotto sar sicuramente pi richiesto dal mercato e pi accettabile per la carne.