Caracterização de Polpas de Tamarindo Liofilizada

O tamarindo uma excelente fonte aliment cia utilizado no preparo de diversos alimentos, no entanto, pesquisas relacionadas s suas caracter sticas intr nsecas s o incipientes. Em vista disso, objetivou-se com o presente trabalho caracterizar a polpa do tamarindo antes e ap s o processo de liofiliza o quanto aos par metros f sicos, f sico-qu micos e microbiol gicos. Foram realizadas as seguintes determina es nas polpas de tamarindo integral e formuladas com 10, 15 e 20% de maltodextrina: teor de gua, s lidos sol veis totais, atividade de gua, pH, acidez total titul vel, cido asc rbico, pectina, a ucares redutores, cinzas, compostos fen licos, atividade antioxidante, cor, solubilidade, higroscopicidade e an lise microbiol gica para quantifica o de bolores, leveduras, coliformes a 35 e 45 C e Salmonella sp.