Biscuits sans gluten à base de légumineuses vertes et de farine de riz

L'objectif de cette tude tait de caract riser chimiquement et sensoriellement des biscuits sans gluten fabriqu s partir d'un m lange de farine de l gumineuses vertes, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangal ) et Cajanus cajan (andu), et de riz (Oryza sativa). Un plan compl tement randomis avec trois r p titions a t utilis , comprenant trois traitements (BFC - caupi; BFA - andu et BFM - mangal ). La composition cent simale des produits a t d termin e et l'acceptation sensorielle a t valu e aupr s de 60 consommateurs. Le traitement BFM a eu tendance avoir une teneur en prot ines et une valeur calorifique plus lev es; le traitement BFC a eu une teneur en prot ines et en cendres plus faible; le traitement BFA a eu tendance avoir une teneur en cendres plus lev e. Le traitement BFC a t mieux accept par les consommateurs et diff rait significativement des autres en termes d'apparence, de saveur, de texture et de qualit globale, mais ne diff rait pas en termes d'ar me. L'utilisation d'un m lange de farine de l gumineuses et de riz s'est av r e tre une bonne alternative dans la pr paration de biscuits sans gluten, qui peuvent tre consomm s par les consommateurs en g n ral ou par ceux qui ont des restrictions en mati re de gluten.