Bioprocédés en science et technologie

L' tude des temps de contact et de l'astringence dans les vins rouges est sans pr c dent dans l'oenologie v n zu lienne, ce qui rend cette recherche unique et constitue un d fi important, offrant une contribution pr cieuse aux tudes futures et repr sentant une tape innovante dans la recherche scientifique. Le processus de mac ration consiste maintenir le mo t de raisin en contact avec les peaux afin d'en extraire la couleur, l'ar me et d'autres composants. Il s'agit de l'une des phases les plus critiques du processus de vinification, car elle d termine la qualit sensorielle du produit final. Cette recherche scientifique innovante visait d terminer le temps de contact optimal entre le mo t et les raisins pour produire un vin faible astringence partir du c page rouge Tempranillo, afin d'attirer un public plus large. Les analyses les plus critiques concernaient la d termination des compos s ph noliques, tels que l'indice de polyph nols totaux (IPT), l'indice de Folin-Ciocalteu (IFC) et la teneur totale en tanins. Ces analyses permettent d'estimer le niveau d'astringence des vins rouges, suivi d'une d gustation professionnelle pour valuer l'astringence par l'analyse sensorielle. Cette tude combine donc des analyses objectives (physicochimiques) et subjectives (sensorielles).