Ballaststoff-Mortadella und Fettersatz mit Carrageen und Pektin

Die Mortadella hat im Laufe der Jahre in Brasilien in allen Gesellschaftsschichten an Glaubw rdigkeit und Ansehen gewonnen und sich zu einem exquisiten Produkt entwickelt. Die gr ne Banane eignet sich aufgrund ihres hohen Gehalts an resistenter St rke und Fasern f r die Zubereitung von Nebenprodukten wie Biomasse. Ziel der vorliegenden Arbeit war die Entwicklung einer Mortadella, der durch die Zugabe von gr ner Bananenbiomasse und Leinsamen Fasern hinzugef gt wurden, sowie die Reduzierung des Fettgehalts durch die Zugabe von Pektin und Carrageen. Es wurden vier Rezepturen mit Bananenbiomasse ausgearbeitet, und in 3 Rezepturen wurde neben dem Zusatz von Biomasse 1% Leinsamen hinzugef gt und der teilweise Ersatz von Fett durch Carrageen und Pektin in den Anteilen von 0,5, 0,3 und 0,1% durchgef hrt. Die Proben wurden einer chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Analyse unterzogen. Die Proben erwiesen sich bei der mikrobiologischen Bewertung als f r den menschlichen Verzehr geeignet und lagen bei der chemischen Zusammensetzung innerhalb der gesetzlich vorgeschriebenen Normen. Die sensorische Bewertung zeigte, dass Carrageen und Pektin als Fettersatz verwendet werden k nnen, wodurch die Fettkonzentration des Produkts verringert werden kann.