Séchage et vinification des raisins et des myrtilles

Des tudes ont t men es sur le traitement des raisins Tempranillo et des myrtilles Ventura, portant sur la qualit du fruit au cours des processus de s chage et de fermentation. En ce qui concerne le s chage du raisin, nous avons analys l'influence de la perforation des baies sur la cin tique du s chage. Les raisins perfor s ont s ch plus rapidement et ont n cessit moins d' nergie, tandis que les raisins entiers ont montr des concentrations plus lev es de compos s ph noliques et d'antioxydants. Dans le cas des myrtilles, un s chage convectif a t r alis pour obtenir des jus enrichis en compos s ph noliques. La temp rature de 50 C a t la plus efficace pour l' limination de l'eau et la pr servation des compos s bioactifs.Dans l' tude de la fermentation des mo ts de myrtille et de raisin, diff rentes souches de levure ont t utilis es, montrant que l'utilisation d'inoculums r duisait le temps de fermentation. La levure M05 Mead s'est av r e la plus appropri e, pr servant la couleur, les compos s ph noliques et l'activit antioxydante. Enfin, la fermentation de mo ts de myrtille et de raisin d shydrat s a t tudi e et a permis d'obtenir des vins de meilleure qualit sensorielle avec la levure commerciale M05 Mead.