Réduction de la teneur en sodium dans les pickles de mangue

Les risques pour la sant li s la consommation excessive de sodium par le biais des sels (NaCl) sont un fait bien tabli. Une tentative a donc t faite pour r duire la consommation de sel dans les produits ferment s tels que les cornichons la mangue, en rempla ant partiellement la solution de salaison par du KCl et du CaCl2. Les pickles pr par s l'aide de diff rentes combinaisons de sel sont analys s pour diff rentes propri t s qualitatives telles que la capacit d'extraction d'eau (g/100g de sel), la duret de l' chantillon durci (N), l'activit de l'eau, la concentration de sodium et de potassium dans le pickle (en ppm), la population de LAB (log CFU), le nombre total de plaques (log CFU) et les propri t s organoleptiques sur la base de l' chelle Hedonic. Le meilleur m lange de sel est identifi par une optimisation appropri e. Cette recherche fournira une id e claire de la possibilit de r duire le Na dans les produits alimentaires transform s.