Pâte de sardine en conserves

L'objectif de ce travail est de d velopper une p te de sardine en conserve et d' tudier ses propri t s physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques. L'enqu te socio- conomique a montr l'acceptation du consommateur l'id e des p tes de sardine. En se basant sur la m thode du plan d'exp rience les concentrations optimales des ingr dients de la p te (100g sardine, 3,5 g cumin, 10g amidon, 10g Harissa) ont t fix es. Une fois la recette est fix e, trois modes de pr paration des sardines ont t appliqu s (sardine enti re, sardine sans lavage et sardine d piaut e).Les analyses physicochimiques ont montr , pour les 3 essais, une teneur lev e en prot ines (20,27%) et en lipides (21%), un pH stable 5.6, une teneur en eau de 42%, une absence des histamines et des produits de la pro-oxydation. Les teneurs en ABVT et TMA, sont dans les normes au cours des huit semaines de conservation. Quant l'analyse microbiologique, aucune pr sence de Clostridium botunilium n'a t enregistr e durant les huit semaines de conservation. L'analyse sensorielle a montr que la p te pr par e par les sardines d piaut es a t la plus pr f r e par le panel de d gustation.