Observations sur les caves et le fromage de roquefort

" ...C'est dans une des gorges du Larzac qu'est plac Roquefort; il est assis sur une des pentes lat rales, et est tabli dans la ligne m me qui s pare le roc calcaire de la couche de glaise pyriteuse; sa situation est au nord; il est compos d'une vingtaine de maisons toutes domin es par des rochers affreux; on aper oit m me entre les caves et les maisons un roc immense, qui jadis a d se d tacher de la montagne. C'est au pied m me de ces rochers, dans les crevasses qu'on a trouv es pratiqu es, ou dans des grottes que l'art y a form es, qu'on a tabli les caves; c'est presqu'au milieu des pr cipices qu'on a cr un commerce qui fait vivre le paysan dix ou douze lieues la ronde; et cette industrie, favoris e par une disposition toute particuli re du sol, fond e sur un moyen simple de tirer le parti le plus avantageux d'une denr e tr s naturelle, para t avoir pris son origine dans la nature m me, puisque nous la tenons des peuples qui en taient les plus voisins: aussi ce commerce n'a-t-il jamais prouv cette inconstance et ces vicissitudes qu' prouvent ceux qui n'ont pour but que des objets de luxe, de go t ou de fantaisie..."