Modifications physico-chimiques et de la microflore dans la choucroute formulée

La choucroute est d finie comme un produit sain la saveur caract ristique, obtenu par fermentation compl te de choux (Brassica oleracea) correctement pr par s et d chiquet s. Dans la pr sente tude, les changements physico-chimiques et de la microflore dans la choucroute formul e (avec l'incorporation de Benincasa hispida) pendant la p riode de fermentation et de stockage ont t observ s. Dans la pr sente tude, le pH de la saumure de choucroute a vari entre 4,1 et 6,26 et a montr une tendance la baisse depuis le jour de la pr paration jusqu'au 28 me jour de stockage et la hausse pendant 60 jours de stockage. L'acidit totale exprim e en pourcentage d'acide lactique de la choucroute tait comprise entre 0,05 et 0,50 et a montr une tendance l'augmentation entre le jour de la pr paration et le 28e jour de stockage et a augment au cours des 60 jours de stockage. L'acide ascorbique de la choucroute tait compris entre 20,11 et 1,22 et a montr une tendance la baisse entre le jour de la pr paration et le 60e jour de stockage. L'acidit volatile exprim e en pourcentage d'acide ac tique de la choucroute se situe entre 0,04 et 1,52. Elle a montr une tendance l'augmentation du jour de la pr paration au 21e jour de stockage et la diminution par la suite jusqu'au 60e jour de stockage.