Modélisation mathématique de la multiplication de Salmonella dans la mayonnaise

La souche Salmonella Enteritidis SE86 a t identifi e comme la principale responsable de la salmonellose dans l' tat du Rio Grande do Sul, et le principal aliment impliqu est la mayonnaise maison (MC). Ainsi, cette tude visait mod liser la multiplication de SE86 dans la MC et tudier les pratiques de pr paration, de stockage et de consommation de la MC dans l' tat du Rio Grande do Sul. SE86 a t inocul e dans la MC et stock e 7, 10, 15, 20, 25, 30 et 37 C. Les courbes de multiplication ont t construites l'aide du DMFit de Baranyi, g n rant des valeurs de R sup rieures 0,98 pour les mod les primaires. Le mod le secondaire a t r alis l'aide de l' quation de Ratkowsky, obtenant des valeurs de R et RMSE de 0,99 et 0,016, respectivement. Les donn es exp rimentales ont montr que SE86 ne s'est pas multipli dans la MC 7 C pendant 30 jours, tandis qu' 37 C, il a atteint la dose infectieuse (10E6 UFC/g) en 6 heures et la population finale (10E9 UFC/g) en 13 heures. Les phases de latence de SE86 dans le MC taient plus courtes que celles simul es dans les mod les tertiaires, ce qui sugg re que SE86 s'adapte rapidement cet aliment. En outre, le questionnaire valuant les pratiques adopt es par les consommateurs et les manipulateurs de MC a montr que la majorit des personnes interrog es pr sentaient un faible niveau d'IPShp.