Les Nouvelles théories sur les ferments et les fermentations

Jusqu' ces derniers temps, toutes les fermentations taient consid r es comme produites par la d composition spontan e d'une mati re organique au sein du liquide fermentescible. On disait qu'au contact de l'air cette mati re organique prouve une alt ration particuli re qui lui donne le caract re de ferment; on voyait en celui-ci un agent capable de communiquer un mouvement de d composition. La levure de bi re, il est vrai, tait depuis longtemps connue: on savait qu'elle est form e de cellules, qu'elle est organis e; mais on n' tablissait point de solidarit entre cet tat d'organisation et les ph nom nes de fermentation qu'elle d termine au sein des liquides sucr s tels que le jus de raisin ou le mo t de bi re. Turpin et apr s lui Cagniard-Latour, dans le premier tiers de ce si cle, avaient essay vainement de d montrer l'existence d'une pareille solidarit ; on refusa toujours de voir dans la fermentation alcoolique autre chose qu'une op ration analogue toutes les d compositions lentes rang es parmi les fermentations...