Évaluation de l'effet de brunissement dans les raviolis de pâtes de blé entier frais

Le brunissement oxydatif des aliments v g taux tels que les l gumes et le bl est un probl me majeur pour l'industrie alimentaire car il peut entra ner des pertes de qualit et conomiques importantes. La couleur des aliments dans les produits base de bl entier tels que les raviolis de p tes est un facteur majeur d'acceptabilit par le consommateur, o des changements de couleur ind sirables, tels que le brunissement oxydant, entra nent le rejet du produit par les consommateurs et entra nent des pertes de b n fices significatives pour les transformateurs d'aliments. Il est d'une importance conomique de d velopper une m thode pour mesurer la qualit de la couleur des p tes fra ches et l'efficacit des agents anti-brunissement, tels que le dextrose de culture et l'acide ascorbique, pour ralentir le brunissement oxydatif. Cette tude aidera clairement les fabricants de p tes alimentaires et les chefs de produits identifier les lacunes de leur syst me de contr le de la qualit , adopter une nouvelle m thode de mesure des changements de couleur dans chacun de leurs produits avant la production de masse, s lectionner les agents antioxydants ou anti-brunissants les plus efficaces pour diverses p tes. produits et, en fin de compte, r duire le co t global associ la d faillance et au rejet des produits par les consommateurs.