Efeito de diferentes métodos de amaciamento na qualidade da carne de galinha usada

A tenrura considerada como um atributo de qualidade importante no que diz respeito satisfa o alimentar da carne. Num esfor o para desenvolver uma tecnologia para a utiliza o eficaz e rent vel de uma grande quantidade de carne de galinha usada dispon vel na ndia, este livro discute a efic cia de um novo ingrediente melhorador (hidr xido de am nio) e um m todo mec nico bem conhecido (amaciamento com l minas) para melhorar a tenrura e outras qualidades da carne de galinha usada. S o discutidos os v rios m todos e procedimentos, como o pH, a capacidade de reten o de gua (WHC), o teor de colag nio, a solubilidade do colag nio, a capacidade de extra o de prote nas, o ndice de fragmenta o miofibrilar (MFI), a for a de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF), o di metro das fibras musculares, a eletroforese em gel de poliacrilamida com dodecil sulfato de s dio (SDS-PAGE), a microscopia eletr nica de transmiss o (TEM), o rendimento da cozedura, o pH da carne cozida e a avalia o sensorial utilizados para medir a tenrura. A evid ncia do aumento da maciez e das pontua es gerais de palatabilidade atrav s da a o sin rgica de BT+AHT na dureza induzida por miofibrilhas e colag nio discutida utilizando imagens e tabelas adequadas. Este livro funciona como um guia para investigadores de carne que queiram trabalhar no dom nio da tenrura.