Cambiamenti fisico-chimici e della microflora nei crauti formulati

I crauti sono definiti come un prodotto sano e pulito dal sapore caratteristico, ottenuto dalla fermentazione completa di cavoli (Brassica oleracea) adeguatamente preparati e sminuzzati. Nel presente studio sono stati osservati i cambiamenti fisico-chimici e della microflora nei crauti formulati (con l'incorporazione di Benincasa hispida) durante il periodo di fermentazione e conservazione. Nel presente studio, il pH della salamoia dei crauti variava da 4,1 a 6,26 e mostrava un andamento decrescente dal giorno della preparazione fino al 28 giorno di conservazione e un aumento durante i 60 giorni di conservazione. L'acidit totale espressa come percentuale di acido lattico dei crauti variava tra 0,05 e 0,50 e mostrava una tendenza all'aumento dal giorno della preparazione fino al 28 giorno di conservazione e aumentava durante i 60 giorni di conservazione. L'acido ascorbico dei crauti variava da 20,11 a 1,22 e mostrava una tendenza alla diminuzione dal giorno della preparazione al 60 giorno di conservazione. L'acidit volatile espressa come percentuale di acido acetico dei crauti variava da 0,04 a 1,52. Ha mostrato una tendenza all'aumento dal giorno della preparazione al 21 giorno di conservazione, per poi diminuire fino al 60 giorno di conservazione.