Bactéries lactiques du lait de chèvre algérien

Cette tude vise caract riser les propri t s technologiques des bact ries lactiques isol es du lait cru de ch vre de la r gion de Mesra (Mostaganem), dans le contexte de la valorisation des levains lactiques locaux en Alg rie. Quarante souches ont t isol es apr s fermentation spontan e et valu es pour leurs capacit s acidifiantes, prot olytiques et aromatiques. Quatre souches s lectionn es ont t utilis es comme levains pour la fabrication de yaourts et de fromages frais, conformes aux normes physicochimiques et microbiologiques. Les r sultats sensoriels et technologiques mettent en vidence le potentiel des bact ries lactiques autochtones pour am liorer la qualit des produits laitiers ferment s base de lait de ch vre.