Análisis Sensorial de la Estevia como Edulcorante en Mermeladas

La investigaci n plantea la Elaboraci n de Mermelada Diet tica en base a Tomate de rbol Amarillo (Cyphomandra betacea) y Estevia natural como Edulcorante en diferentes niveles de concentraci n de Stevia y pectina en formulaciones de 1,6%P+3%STV; 1,7%P+4%STV y 1,8%P+5%STV; sustituyendo totalmente al az car utilizado en mermeladas tradicionales y dando un valor agregado de un producto diet tico. Las formulaciones propuestas ser n sometidas a un mismo proceso de producci n tomando en cuenta tiempos, temperaturas y manipulaci n de materia prima. Se realiza la cataci n del producto mediante fichas de evaluaci n sensorial, determinando el mejor tratamiento a nivel organol ptico, el mismo que es analizado por par metros bromatol gicos y microbiol gicos que sustentan la inocuidad de la conserva. La Agencia de Regulaci n, Control y Vigilancia Sanitaria Ecuatoriana (ARCSA) determina el c lculo del etiquetado sem foro de la investigaci n obteniendo resultados de ]MEDIO] en Az car, ]BAJO] en Grasa y ]BAJO] en Sal, datos que sustentan el menor contenido de az car en la preparaci n y por ende la aceptaci n de la hip tesis planteada en la investigaci n de un producto diet tico.