????? ? ??????????? ????????? ? ???????

Были проведены исследования по переработке винограда сорта Темпранильо и черники сорта Вентура, в ходе которых изучалось качество плодов в процессе сушки и ферментации. При сушке винограда мы проанализировали, как перфорация ягод влияет на кинетику сушки. Перфорированный виноград высыхал быстрее и требовал меньше энергии, в то время как цельный виноград показал более высокую концентрацию фенольных соединений и антиоксидантов. В случае с черникой конвективная сушка проводилась для получения сока, обогащенного фенольными соединениями. Температура 50 C была наиболее эффективной для удаления воды и сохранения биоактивных соединений.При исследовании ферментации черничного и виноградного сусла использовались различные штаммы дрожжей, показавшие, что применение инокулятов сокращает время ферментации. Наиболее подходящими оказались дрожжи M05 Mead, сохранившие цвет, фенольные соединения и антиоксидантную активность. Наконец, было исследовано брожение обезвоженного черничного и виноградного сусла, в результате чего были получены вина более высокого сенсорного качества с использованием коммерческих дрожжей M05 Mead.