Aspects physico-chimiques des pattes de porc

L'un des grands d fis de l' levage porcin est de produire de la viande en quantit et de qualit , car les consommateurs sont de plus en plus exigeants cet gard. Les industries agroalimentaires sont confront es de s rieux probl mes li s la contamination microbiologique des carcasses lors de l'abattage et/ou de la transformation. Parmi les alternatives propos es pour d contaminer les carcasses lors de l'abattage, il existe la proposition de traitement l'aide d'acides organiques et/ou de vapeur sur la carcasse. L'objectif de ce travail tait d' valuer les ventuelles modifications physico-chimiques des cuisses de porc soumises des traitements l'aide d'acides organiques, de vapeur et d'une combinaison des deux traitements. Des analyses visuelles et sensorielles de l'aspect, de la coloration, de la consistance et de l'odeur ont t r alis es avant et apr s chaque traitement, ainsi que des analyses physico-chimiques visant d terminer le pourcentage de lipides, de prot ines, le pH, l'humidit et les compos s volatils, galement avant et apr s chaque traitement. Les traitements propos s n'ont pas alt r la qualit physico-chimique de la viande de porc, qui est rest e conforme aux normes id ales, propre la consommation humaine.