Die Revolution der Kochkunst

Die innovativen Techniken der besten K che der Welt
"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier." -Tim Zagat

Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die franz sischen
Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt
die Molekulark che seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt.
Experimentierfreudige K chenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli,
The Fat Duck, Alinea und wd 50 bernehmen aus Forschungslaboren v llig
neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste
wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik.
Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan
Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher, Erfinder und
Meister des K chenfachs - ein sechsb ndiges, 2440 Seiten starkes
Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die
berirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad,
Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren
und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-k pfiges Team von The
Cooking Lab verbl ffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine
erfindet das Kochen neu.

Wie macht man ein Omelett au en leicht und zart und innen ppig und
cremig? Oder au en wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes
frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschlie en eine Muschel
mit einer Gelkugel aus ihrem s en und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen
gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen.
Modernist Cuisine erkl rt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und f hrt
Sie mit ausf hrlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen
Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die
wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und
spektakul re neue Fototechniken gew hren dem Leser buchst blich Einblicke
in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von
Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen
Weber-Grills. Nach der ausf hrlichen Lekt re dieses Buches werden Sie das
Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.

Sie erfahren,
* warum der Garprozess nicht aufh rt, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser
abschrecken,
* wann Kochen schneller geht als D mpfen,
* warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost h her gesetzt
wird,
* warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist,
* warum frittierte Lebensmittel besser br unen und schmecken, wenn man
sie in lterem l ausbackt,
* wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann
und dabei auch ohne perfektes Timing und das Qu ntchen Gl ck auskommt
- Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein k nnen.

Die vielseitigen Beitr ge bieten
* Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller
Zubereitungsmethoden wie Grillen, R uchern und Braten,
* einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen
rund um Wasserb der, Verpackungsmaterialien, Vakuumierger te und
Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen,
* Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-f r-Schritt-Anleitungen zur
Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfr chten (mehr als 250 Seiten)
sowie Obst, Gem se und Getreide (130 Seiten),
* ausf hrliche Darstellungen ber den wirkungsvollen Einsatz von modernen
Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Sch umen mit Beispielrezepten
und Formeln sowie
* mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte f r die
Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von
Meisterk chen wie Grant Achatz, Ferran Adri , Heston Blumenthal, David
Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.

Band 1: Geschichte & Grundlagen
Band 2: Techniken & Ausstattung
Band 3: Tiere & Pflanzen
Band 4: Zutaten & Zubereitungen
Band 5: Chefgerichte
Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausf hrlichen
Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier

Modernist Cuisine (German) - sidottu, Englanti, 2011