Wat is frituren?

Frituren is een kookmethode waarbij voedsel wordt gekookt in een bad met hete olie of vet, doorgaans tussen 350 en 375 C. Afhankelijk van het type frituren wordt het voedsel geheel of gedeeltelijk ondergedompeld in het vet totdat het voedsel goudbruin is geworden met een knapperige buitenlaag en een vochtige binnenkant.

Hoewel het onmiskenbaar heerlijk is, moet gefrituurd voedsel met mate worden geconsumeerd, omdat het elke dag eten van gefrituurd voedsel een hoger risico op hart- en vaatziekten voor de volksgezondheid kan opleveren vanwege het vetgehalte en de mogelijkheid voor consumptie van transvetten.

Hoe werkt frituren?

Frituren vindt plaats wanneer een voedingsmiddel in hete olie wordt gebracht en snel begint uit te drogen. Wanneer het voedsel in de olie wordt ondergedompeld, begint het water in het ingredi nt onmiddellijk te koken en naar de oppervlakte te stijgen, waardoor vrije vetzuren worden gevormd. Een zetmeelrijke korst aan de buitenkant helpt vocht vast te houden, waardoor wordt voorkomen dat het voedsel volledig uitdroogt.

Tijdens het bakproces vindt de Maillard- reactie plaats, wat resulteert in een goudbruine kleur en een rijke smaak. De hitte van de olie kookt ook de binnenkant van het voedsel, waardoor de vezels zacht worden, eiwitten denatureren en sterren verstijfselen.

De beschermende korst rond het voedsel wordt meestal gevormd door zetmeelrijk voedsel, zoals broodkruimels of beslag op bloembasis, hoewel natuurlijk zetmeelrijk voedsel zoals aardappelen hun eigen knapperige buitenlaag kan cre ren terwijl het in de friteuse zit. Deze barri re is essentieel voor het bakproces om het vocht vast te houden en overmatige olie-absorptie te voorkomen.

Het Kookboek Van de Gebraden Liefhebbers - pocket, Nederländska, 2023